疫情逐步好转，餐饮行业在政府指导下努力有序投入复工复业。如何进一步深刻认识疫情给餐饮业带来的深刻变化，为餐饮新时期赋能，恢复行业生机活力，实现康健生长，成为餐饮业及相关行业思考的重要问题。

日前，中国烹饪协会举行主题为“团结行动夺损失，互助赋能共发展”餐饮新零售线上视频交流会。中国烹饪协会会长姜俊贤、副秘书长刘兰英，中烹协餐饮新零售委员会主席赵孝国及中烹协十大供应链专业委员会卖力人等150多人参会。

努力自救 品牌餐饮逆势前行　　“突然暴发的疫情，让餐饮业遭受重创，不得不关门闭店停止堂食。中烹协观察，78%的餐饮企业营业收入损失达100%以上，93%的餐饮门店关闭。”姜俊贤指出，疫情对中国餐饮业是一个大考，没有参考资料，现场磨练的是企业格式、思维方式、应变能力和内在动力。

在这种大变局中，行业需要以新思维、新偏向、新思考破除传统陈旧思维束缚，适应生长潮水昂起头向前奔，才气恢复企业生机活力，重振雄风。　　哗啦啦大数据平台监测到，停止3月25日，部门餐饮企业复工，营业率和营业额均有微弱回暖趋势。从现在业态上来看，茶饮行业门店营业率是最高的，到达了88.86%。

其他业态营业率划分为：西式快餐85.25%，小吃业85.08%，西式正餐81.94%，中式快餐78.30%，中式正餐71.92%，暖锅业态67.23%，烧烤业态64.22%。　　面临疫情，发挥企业家精神，中国餐饮业品牌企业挺起脊梁，全面打响抗疫阻击战。

内蒙古西贝餐饮团体有限公司副总裁楚学友先容，企业要有风险与危机治理意识，向导要有组织定力和前瞻性。西贝在武汉有10多家门店，抗疫期间，西贝储存的食材“化身”员工餐，同时10多个厨师到医院为抗疫一线医护人员提供配餐，同时带去价值几十万元的食材；善待员工，一线员工正常发放人为，高管及总部员工只发基本人为；组织干部线上学习，公司给予奖励；业务调整，抓好外卖，与去年同期相比外卖增长200%以上；将堂食改为半制品，发到线上商城和电商上售卖。“人未变，用饭未变，变的仅仅是场景。”楚学友说，也正是这样的“改变”，让西贝迅速恢复，减轻了压力。

　　“我们努力开发新零售模式，在山东掀起了吃鸭子的热潮。”山东凯瑞团体董事长赵孝国先容，疫情来临，凯瑞团体推出一系列应对举措努力自救，将眼光转移到线上新零售。第一时间将谋划重点从线下转移到线上，在餐饮企业中提出“无接触外卖”服务，努力响应政府招呼，努力做好复工复产期间工厂企事业单元的团膳、事情餐、配餐等保障事情；以裂变式的新营销思路推出爆款产物烤鸭，以社团方式开展烤鸭券接龙，20天时间销售近20万张烤鸭券，实现资金快速回笼、提高主顾到店率、增加主顾粘性与复购可能性；率先拿出5000万元补助消费者，推出“你进店消费我补助”运动，叫醒消费者的消费热情，刺激市场，重建消费信心。

这一系列“组合拳”，为处在难题时期的企业赢得快速“回血”的契机。此外，拓展线上订单，推出宅蔬鲜配“家厨7天乐”。

“抗疫将使行业发生了革命性地改变。”赵孝国说，如今凯瑞正在建设占地面积为6万多平方米的共享中央厨房，可供应居家养老、新零售、航空、高铁餐以及门店半制品、预制品等。　　真功夫团体功夫送事业部总司理杜宗海先容了重大突发事件应急处置惩罚机制下的阶段性目的及战略重心调整。他认为，疫情期间，餐饮企业应当主动负担应有的社会责任。

例如，为一线医护人员供餐；同时也要联合疫情做好品牌宣传，提升品牌用户认知和美誉度；调整营收及利润预期，以现金流为主要目的，让利促进消费。同时，实施全渠道、全方位数字化的商业模式及用户运营，拓展业务增长，抵家、到店、在途多场景运营销售，餐饮数字化助推业绩恢复，保障员工和食品宁静。

多元厘革 顺应新零售潮水　　餐饮+零售是局势所趋。北京市商务局四级调研员李志鹏认为，餐饮+零售是餐饮企业基于主顾消费需求，为增加企业客源和销售做出的一种资源整合。

近年来，零售+餐饮对传统餐饮业市场发生打击。便利店搭载简餐，抢占部门快餐店生意，如7-11、罗森、便利蜂等，餐食占比30%左右，已成为零售企业增加销售利润的一块主要业务。生鲜超市搭载餐饮。

阿里盒马生鲜正式上市，吸引大量年轻消费者和中产客户。消费需求的多样化，推动餐饮+零售成为局势所趋。从传统的等客上门，到现在的送吃抵家，餐饮外卖实现蓬勃生长。

特别是此次疫情期间，餐饮企业在以外卖为主的同时，努力开展门店卖菜、卖制品和半制品等业务，取得了一定自救效果。餐饮和零售的关系应是跨界融合，互为增补，相互促进，要努力拥抱新零售时代，更好地服务黎民，更好地促进企业生长。

　　哗啦啦执行董事刘涌认为，此次疫情，催生餐饮行业革新创新泛起以下新趋势：　　餐饮连锁化、品牌化生长趋势将越发强劲。哗啦啦平台数据显示，非连锁的单店餐饮每年的平均死亡率靠近50%，可是连锁餐饮企业每年的平均死亡率却实现“内生增长”，部门连锁品牌餐饮企业的内生增长率在35%以上。此次疫情中连锁品牌价值作为企业的重要资产发挥作用，如在餐饮行业普遍遭遇“现金流”难题下，西贝、老乡鸡、海底捞等品牌连锁餐饮获得资本的资助，渡过难关，而小餐饮企业则否则。　　餐饮半制品零售化趋势将增强，餐饮和零售的界线越来越模糊。

部门餐饮企业在堂食停业下开展“外卖”或是打造“电商平台”，餐饮零售化的趋势越来越强。　　餐饮企业未来会重视对私域流量的打造。社群私域流量经济的兴起，倒逼餐饮行业在绝境中进化。

　　中国烹饪协聚餐饮新零售促进委员会执行副秘书长、开愚资本首创人周梦海认为，未来餐饮生长的主流是品牌团体、菜系团体、品类团体，单一谋划模式向多元化、多品牌转变，直营+加盟，强运营管控，供应链支持的餐饮企业会更多地泛起在资本视野里。疫情之后，餐饮企业将发生工业结构、生态圈、餐饮门店形态三个方面的庞大改变，出现新技术、新零售等趋势，餐饮人应顺势而为。智慧赋能 供应链管控成关键　　暴发的疫情，给餐饮业带来谋划治理、商业模式、供应链等方面的深刻变化。

其中供应链涉及食品宁静、原料成本、产物包装、菜肴加工、技术支撑、营养科学、物流营销、数字平台等多方面，具有餐饮+新零售+食品制造的综合属性。餐饮业凭据市场需求，审视现在供应链组成，着眼品牌生长与市场接轨，前瞻性地考量供应链，对于再起餐饮业具有事半功倍的效果；餐饮供应商和服务商以优秀产物攀亲餐饮企业，也将获得升级与生长。

　　疫情竣事后，主食厨房工业化、家庭厨房社会化的生活模式将越发显着，互联网和智能化将赋能餐饮行业迈进创新的新时代。中国磨练认证团体磨练有限公司农食部总司理唐金艳认为，如何实现餐饮产物物流和大规模的订单配送，如何在配送中保持产物原有的特色品质，技术措施组配十分重要。

第一是中央厨房配送模式的技术深化和代加工同盟。企业中央厨房联合代加工同盟，可以提升尺度化、规范化、品质的保持能力，实现连续稳定的优良品质产物的提供，降低消耗，规模谋划，抱团取暖，扭亏为赢。第二是OEM供应商的租赁互助。

重点在餐饮知识产权的掩护措施上，如隔离关闭重要配制与制作历程；调配料选在另类OEM工厂、其他制作在不相同的OEM工厂等。第三是OEM供应商的互助，重点筛选或改良供应商现有的产物，酿成自有品牌产物，研发与生产归属权剥离。但无论哪种形式，都需保障食品宁静和产物特色风味，否则得不偿失。

　　中国餐饮行业已经进入高质量生长阶段，疫情只不外是加速其从“野蛮生长”向“精耕细作”的转型速度。天财商龙CEO孙洪霞认为，行业的净利润变薄，让强大的治理运营效率显得极其重要。

疫情事后，恢复快的餐企一定是治理运营效率高、抗风险能力强的餐企。而实现效率升级的“地基”就是餐饮信息化，“路径”是通过信息化、数字化转型，资助企业做到组织在线、相同在线、业务在线、生态在线，打破治理信息孤岛、实现数据互通，建设企业各部门间的闭环治理架构，最终到达企业的高效率运营。

　　疫情使品牌加盟成为趋势之一，供应链管控将迅速提上日程。周梦海表现，在食材端，谁掌握更短的供应链，谁就能拿到低价优质的食材，同样的质量带来更低的价钱，同样的价钱能带来更高的质量。在生产端，餐饮一直在去厨师化，未来可能每个品牌门店只有几道招牌菜是大厨亲自操刀，更多的可能是在尺度化下厨师学徒就能掌握，有些品牌将实现所有产物尺度化。

这很是磨练供应链端的尺度化能力和餐饮企业的研发能力。另外，从食品宁静考量，中央化生产到门店无加工、轻加工、中加工，也能一定水平上减免宁静风险，促使餐企获得康健生长。（王光怀）。

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